Χωριάτικο φύλλο για πίτες

στις

Υλικά:

  • 480 -500 γρ αλεύρι
  • 1 κουταλιά της σούπας ξύδι
  • 1 πρέζα αλάτι
  • 1 φλυτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
  • 1 νεροπότηρο χλιαρό νερό
  • λίγο λάδι για το ταψί & τα φύλλα
  • λίγο αλεύρι ή νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων

spanakopita

Εκτέλεση:

  • Βάζουμε σε μία λεκάνη όλο το αλεύρι (μετρήστε 6 χούφτες για αρχή και μετά προσθέτετε κι άλλο), σχηματίζοντας ένα βουναλάκι με μία τρύπα στη μέση. Μέσα στην τρύπα ρίχνουμε το αλάτι,το ελαιόλαδο, το ξύδι και ζυμώνουμε.
  • Στην αρχή φαίνεται μια τριφτή ζύμη σαν της τάρτας, αλλά προσθέτοντας το νερό σταδιακά ομογενοποιείται και καταλήγει σε μία μέτρια εύπλαστη ζύμη.
  • Αφού την ετοιμάσουμε τη χωρίζουμε σε έξι μικρότερες μπαλίτσες και τις αφήνουμε μισή ώρα στη λεκάνη να ξεκουραστούν
  • Αλευρώνουμε ή με νισεστέ τον πάγκο και τη ζύμη και με τον κλώστη ανοίγουμε την κάθε μπαλίτσα σε φυλλαράκι λεπτό 
  • Βάζουμε 3 φύλλα κάτω, 1 στη μέση και 2 για σκέπασμα. Η 4 κάτω 3 πάνω ή 3 και 3 ή κόβουμε στα 5 και έχουμε 3 κάτω και 2 πάνω φύλλα.
  • Λαδώνουμε το ταψί (30ρι οχι μεγαλύτερο) και κάθε φύλλο που βάζουμε. Το πάνω-πάνω τελευταίο φύλλο το ρίχνουμε «τσαλακωμένο», να κάνει σχέδια δηλαδή.
  • Ψήνουμε περίπου 50-60 λεπτά ισα ισα να ροδίσει το φύλλο. (Μην το αφήσετε παραπάνω γιατί θα γίνει στεγνό).

Ή

Υλικά για 6 φύλλα

  • 750 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

  • 100 γρ. ελαιόλαδο

  • 2 κ.σ. ξίδι

  • 1½ κ.γλ. αλάτι

  • 340 γρ. χλιαρό νερό (περίπου)

  • λίγο έξτρα αλεύρι για το άνοιγμα των φύλλων

  • Ξεκινάμε το σπιτικό χωριάτικο φύλλο για πίτα, βάζοντας σε μπολ το αλεύρι και κάνοντας μια λακκούβα στο κέντρο του. Προσθέτουμε το αλάτι, το λάδι, το ξίδι και το νερό. Με τα δάχτυλα, δουλεύοντας κυκλικά, βάζουμε λίγο λίγο το αλεύρι μέσα στα υγρά.

  • Όταν πια σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης και έχουν καθαρίσει τελείως τα τοιχώματα του μπολ, βγάζουμε τη ζύμη στον πάγκο μας και τη ζυμώνουμε με δυνατές κινήσεις, τραβώντας την και γυρίζοντάς τη για 5 λεπτά.

  • Η ζύμη στο τέλος πρέπει να είναι απαλή, εύπλαστη και αφράτη. Όταν την αγγίζουμε, πρέπει η υφή της να μας θυμίζει δέρμα μωρού. Αν κολλάει ελαφρά στα χέρια, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.

  • Τη σκεπάζουμε καλά και την αφήνουμε να ξεκουραστεί και να γίνει δυνατή. Δηλαδή, όσο πιο πολύ την ξεκουράζουμε τόσο αναπτύσσεται το πλέγμα της γλουτένης που δένει τα συστατικά της ζύμης μεταξύ τους και η ζύμη γίνεται δυνατή και ελαστική. Έτσι, όταν περάσει ο χρόνος ξεκούρασης, δε θα μαζεύει, ούτε θα σπάει το φύλλο την ώρα που το ανοίγουμε.

  • Αφού ξεκουραστεί η ζύμη, τη χωρίζουμε σε 4 ή 6 κομμάτια. Αλευρώνουμε την επιφάνεια που θα δουλέψουμε και με το λεπτό πλάστη, ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε λεπτό φύλλο, αλευρώνοντας κάθε φορά που είναι απαραίτητο.

  • Αφήνουμε τα ανοιγμένα φύλλα πάνω σε καθαρό τραπεζομάντιλο να τραβήξουν την υγρασία τους και να στεγνώσουν ελαφρώς. Λαδώνουμε πολύ καλά το ταψί (νο 40 ή 42, ρηχό για πίτα).

  • Στρώνουμε 3 φύλλα λαδώνοντάς τα ενδιάμεσα με λίγο ελαιόλαδο. Βάζουμε τη γέμιση που επιθυμούμε κρύα και σε λεπτή στρώση. Γυρίζουμε τα φύλλα που εξέχουν πάνω στην πίτα. Στρώνουμε και καλύπτουμε την πίτα με τα υπόλοιπα τρία φύλλα, ελαφρώς τσαλακωμένα. Δεν ξεχνάμε να λαδώνουμε τα φύλλα ενδιάμεσα, δηλαδή όπου ακουμπάει φύλλο με φύλλο να ρίχνουμε λιγάκι από το συνολικό ελαιόλαδο της κάθε συνταγής.

  • Χαράζουμε τα πάνω φύλλα της πίτας και περιχύνουμε ελαιόλαδο, ραντίζουμε με λίγο νερό και ψήνουμε την πίτα, σύμφωνα με τις οδηγίες της κάθε συνταγής. Η γέμιση μπορεί να είναι με τυρί, με κρέας ή με λαχανικά.

Μερικά μυστικά για μια επιτυχημένη πίτα :

  1. Το μυστικό για να είναι καλό το φύλλο είναι στο αλεύρι. Το σκληρό αλεύρι (κίτρινο) ανοίγει καλύτερο φύλλο ενώ με το πολυτελείας το άσπρο έχουμε λεπτότερα φύλλα.Στην αγορά υπάρχουν ειδικά αλεύρια για πίτες, όπως και για γλυκά
  2. Μετά το ζύμωμα αφήνουμε 30′ περίπου τη ζύμη να ξεκουραστεί. Έτσι ενεργοποιείται καλύτερα η γλουτένη και ανοίγει το φύλλο χωρίς να μας παιδεύει.
  3. Για να ανοίξουμε τα φύλλα ότα τα πλάθουμε χωρίς να παιδευόμαστε και να μας τρυπάνε, καλυτέρα είναι να βάζουμε νισεστέ ή κορν φλάου και όχι αλεύρι
  4. Η γέμιση της πίτας πρέπει να είναι ΚΡΥΑ, αλλιώς θα μουσκέψει το φύλλο και θα τρυπήσει
  5. Πριν την ψήσουμε την χαράζουμε και την αφήνουμε πρώτα να κρυώσει προτού κόψουμε τα κομμάτια. Δεν την σκεπάζουμε αμέσως γιατί θα μαλακώσει το φύλλο
  6. Βάλτε τα υλικά σας σε ένα φαρδύ μπολ. Δουλέψτε το αλεύρι με το ελαιόλαδο σαν να τρίβετε τις παλάμες σας και ψιχουλιάστε αλεύρι κι ελαιόλαδο
  7. Όσο πιο πολύ αφήσουμε να σταθεί το αλεύρι με το ελαιόλαδο και να ποτίσει τόσο πιο τραγανό φύλλο θα έχουμε την πίτα μας
  8. Ξεκουράστε το ζυμάρι για χωριάτικο φύλλο το λιγότερο για 30 λεπτά το περισσότερο για 2-3 ημέρες στο ψυγείο. Η ζύμη για χωριάτικο φύλλο, που πήρε το χρόνο της και ξεκουράστηκε, έγινε δυνατή, ελαστική, απαλή και εύπλαστη. Το αποτέλεσμα; σχεδόν μαγικό. Το φύλλο ανοίγει πολύ εύκολα με απαλές κινήσεις, δεν σπάει, δεν συρρικνώνεται, γίνεται πολύ λεπτό σχεδόν αέρινο.
  9. Χωρίστε το ζυμάρι για το φύλλο σε 6 κομμάτια. Ακουμπήστε τα σε αλευρωμένη επιφάνεια και σκεπάστε τα. Η ζύμη που μένει ξεσκέπαστη πετσιάζει σκληραίνει και ανοίγει σε φύλλο δύσκολα
  10. Βάλτε μπόλικο αλεύρι στον πάγκο κατά το άνοιγμα του φύλλου, μην το φοβηθείτε βάλτε άφθονο και άφοβα. Το φύλλο  θα ρουφήξει όσο αλεύρι χρειάζεται χωρίς να κολλήσει στον πλάστη και στο πλαστήρι και το υπόλοιπο θα μείνει επάνω στον πάγκο σας για το επόμενο φύλλο.
  11. Για καλύτερο αποτέλεσμα και πιο τραγανό, ανακατεύουμε το αλεύρι με το ελαιόλαδο και το τρίβουμε με τα χέρια. Όσο πιο πολύ αφήσουμε το αλεύρι με το ελαιόλαδο να σταθεί και να ποτίσει τόσο πιο τραγανό φύλλο θα έχουμε την πίτα μας
  12. Κατάλληλο ταψί για πίτα: είναι ένα ανοιχτό ρηχό και μεγάλο ταψί ώστε να έχει η πίτα μεγάλη επιφάνεια και να ψήνετε πιο σωστά. Εκτός κι αν η συνταγή προτείνει βαθύ λόγω αρκετών υγρών
  13. Στρώσιμο των φύλλων: τσαλάκωμα των φύλλων κατά το στρώσιμο ώστε να περνάει ενδιάμεσα η θερμότητα και να γίνονται τραγανές όλες οι στρώσεις της πίτας.
  14. Σωστή γέμιση: στεγνή γέμιση και λεπτή στρώση γέμισης είναι δυο βασική παράγοντες που επηρεάζουν το φύλλο
  15. Πού ψήνω ιδανικά την χωριάτικη πίτα; Καλό ψήσιμο στους 180 πάντα στις αντιστάσεις πάνω κάτω (παραδοσιακά άλλωστε η πίτα ψήνεται σε ξυλόφουρνο ή σε αυτοσχέδιο φούρνο (γάστρα) με πυρωμένη την βάση του και την οροφή του. Σαν αντιστάσεις δηλ.
  16. Αποφύγετε τον αέρα στις πίτες. Γρήγορα θα ξεραθούν τα έξω φύλλα θα ροδίσουν, τα μεσαία φύλλα θα παραμείνουν μαλακό ζυμάρι, και η βάση της πίτας ποτέ δεν θα γίνει όσο τραγανή πρέπει.
  17. Τα 20 λεπτά στο τέλος του ψησίματος γυρίστε στην κάτω αντίσταση μόνο. Η καλή πίτα είναι ρόδινη πάνω και κάτω με κριτσανιστά φύλλα πάνω και κάτω. Όταν κουνάτε το ταψί κι η πίτα ξεκολλάει ολόκληρη τότε είναι έτοιμη.
  18. Οι λεπτομέριες κάνουν τη διαφορά. Ελαφρύ ράντισμα της επιφάνειας της πίτας, με σταγόνες νερού λίγο πριν μπει στο φούρνο, σε συνδυασμό με το ελαιόλαδο που περιχύνουμε την επιφάνεια κάνουν την πίτα τραγανή.
  19. Πώς θα παραμείνει τραγανό το φύλλο της πίτας; Αφήστε την πίτα σας, που τρίζει ακόμα το φύλλο της από την θερμότητα του φούρνου, να ξεκουραστεί. Αφήστε την για 15 λεπτά να τραβήξει όση υγρασία χρειάζεται από τη γέμιση, να στεγνώσει καλά το φύλλο και να γίνει ακόμα πιο τραγανό. Έτσι θα παραμείνει τραγανή η πίτα μέχρι το τελευταίο κομματάκι.
  • Άνοιγμα χωριάτικου φύλλου

Αφού ζυμώσετε τη ζύμη για φύλλο και την ξεκουράσετε στον προτεινόμενο χρόνο, ανοίξτε με λεπτή βέργα πάντα σε αλευρωμένη επιφάνεια λεπτά μεγάλα φύλλα.

Κατάλληλη επιφάνεια για άνοιγμα φύλλου είναι ένα μεγάλο ξύλινο πλαστηρι ή το ξύλινο τραπέζι της κουζίνας  Μην φοβηθείτε να πασπαλίζετε μπόλικο αλεύρι. Το φύλλο θα τραβήξει όσο αλεύρι χρειάζεται κατά το άνοιγμα του και το υπόλοιπο θα μείνει στον πάγκο για το επόμενο.

Αφήστε τα φύλλα απλωμένα επάνω σε καθαρό τραπεζομάντιλο να στεγνώσουν ελαφρά μέχρι να ετοιμάσετε την γέμιση της πίτας σας.

Οι πίτες γίνονται πολύ πιο ωραίες και ψήνονται πιο σωστά εάν μπουν σε πολύ μεγάλο και ρηχό ταψί προτεινόμενο σκεύος είναι ταψί 42 εκ με χαμηλό χείλος.

  • Πως θα μαζέψω τα υγρά της γέμισης της πίτας;

Η γέμιση σε μια πίτα πρέπει να μπαίνει σε λεπτή στρώση και να φροντίζουμε ώστε να μην έχει υγρά. Μαζέψτε τα υγρά της γεμίσεις με λίγο σιμιγδάλι, καλαμποκάλευρο, τραχανά, νιφάδες βρόμης, χωριάτικο αλεύρι, σπασμένο φιδέ, σπασμένα ζυμαρικά, κομμένο αλεσμένο ρύζι.

Μία πολύ νόστιμη εκδοχή είναι να ψήσετε το ένα από τα χωριάτικα φύλλα να στεγνώσει στο φούρνο. Αφού γίνει κριτσανιστό, το σπάμε σε κομμάτια και το ρίχνουμε μέσα στην γέμιση. Έτσι θα τραβήξει τα περιττά υγρά της γεμίσης και η πίτα θα γίνει πάρα πολύ νόστιμη

  • Μπορώ να φυλάξω μια πίτα στην κατάψυξη ή στο ψυγείο;

Αν πρόκειται να ετοιμάσετε την πίτα και να την ψήσετε αργότερα, ή αν πρόκειται να την αποθηκεύσετε στην κατάψυξη, φροντίστε να καλύψετε τη γέμιση αφού πρώτα η γέμιση κρυώσει. Ποτέ δεν σκεπάζουμε με φύλλα μία καυτή γέμιση .

  • Σωστό ψήσιμο για την τέλεια πίτα.

Ό,τι φύλλο κι αν χρησιμοποιήσετε, φροντίστε να χαράξετε την επιφάνεια, ώστε οι υδρατμοί της γέμισης να βγαίνουν έξω και τα φύλλα σας να παραμένουν τραγανά.

Για πιο τραγανό αποτέλεσμα, καλύτερα να ψήσετε τις πίτες σας (αυτές με τα φύλλα) για 30΄ στην κάτω αντίσταση και έπειτα να τον γυρνάτε στο “πάνω κάτω”, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της πίτας και να γίνει το φύλλο τραγανό.

Και βέβαια, μην ξεχνάτε ότι δεν πρέπει ποτέ να ψήνετε τις πίτες σε πυρίμαχα σκεύη, όπως και να προτιμάτε αυθεντική σκληρή φέτα για τις πίτες με τυρί- ποτέ μαλακή με υγρασία.

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Google photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s